Entrevista a Francisco Pérez Jiménez

Prof. Francisco Pérez Jiménez, Catedrático de Medicina en la Universidad de Córdoba, Jefe de servicio de Medicina Interna del Hospital Reina Sofía y director científico del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC).

– Usted ha dedicado muchos años a estudiar la dieta mediterránea. Actualmente, el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC) estudia modelos de dietas más saludables, ¿seguimos siendo unos privilegiados por tener tan cerca este modelo de alimentación?, ¿o hemos perdido esa intuición a la hora de alimentarnos?

En nuestro medio somos privilegiados porque aún no hemos olvidado cuál es nuestra dieta tradicional, la Dieta Mediterránea, y aunque cada vez está más abandonada tenemos aún costumbres saludables de dicha dieta, como es el consumo de verduras, frutas, pescado o aceite de oliva. Sin embargo comemos menos legumbres, más carnes, los jóvenes sustituyen la fruta del postre por yogurt o dulces y estamos abandonando algo fundamental del estilo de vida mediterráneo, que es la actividad física. Efectivamente, hemos perdido la intuición o más bien hemos pasado de una época de limitada disponibilidad de alimentos a otra en la cual comer es barato y en un entorno de alimentos abundantes, de forma que no sabemos moderar el consumo y adaptarlo a nuestras necesidades.

– ¿Qué tiene de especial la dieta mediterránea respecto a otros modelos saludables?

La dieta mediterránea se apoya en el consumo de alimentos que, además de calorías, tienen nutrientes y componentes que mejoran la salud. Es decir, la dieta no sólo nos alimenta, sino que nos beneficia. Eso es propio sobre todo de los alimentos de origen vegetal, frente a los alimentos de origen animal, ya que aquellos tienen vitaminas y antioxidantes que previenen el envejecimiento y las enfermedades crónicas. Buen ejemplo de ello es la grasa: la mantequilla tiene grasa, que son calorías, mientras que el aceite de oliva tiene grasa, pero además tiene vitamina E, polifenoles, escualeno y otros componentes saludables.

– Es un gran experto del aceite de oliva. Sus investigaciones subrayan que los ácidos grasos del aceite de oliva previenen enfermedades cardiovasculares, ¿qué avances se han obtenido en esta línea?

La grasa del aceite de oliva, la grasa monoinsaturada, es la mejor para la salud, porque favorece nuestras funciones biológicas y se oxida menos que otras grasas. Pero además, el gran avance es entender que el aceite de oliva no sólo es grasa, sino que tiene otros componentes, como los antes comentados, mientras que la grasa de los aceites de semilla, como girasol, maíz, colza, soja, etc., o la grasa animal, no tiene dichos componentes.

– El aceite de oliva es objeto de numerosas investigaciones, ¿en qué mejora el aceite de oliva nuestra salud?

El aceite de oliva produce efectos previniendo o mejorando las enfermedades crónicas que afectan al envejecimiento y a la sociedad occidental. Actúa beneficiosamente sobre las enfermedades cardiovasculares, previene el cáncer, el deterioro cognitivo de la enfermedad de Alzhéimer o las enfermedades reumáticas, la hipertensión, la diabetes y el colesterol.

–  ¿Son igual de saludables todos los aceites de oliva?

El aceite de oliva, con ser básicamente beneficioso, lo es más si tiene concentraciones altas en polifenoles antioxidantes.

– Una de sus líneas de investigación ha demostrado que los ácidos grasos del aceite de oliva previenen enfermedades cardiovasculares. ¿Qué avances concretos se han obtenido al respecto?

El aceite de oliva previene las enfermedades cardiovasculares, mejorando el colesterol bueno, disminuyendo la inflamación de las arterias, el riesgo de trombosis y mejorando la dilatación de las arterias.

– ¿De qué manera influye la ingesta del aceite de oliva sobre los niveles de colesterol o la presión arterial?

El aceite de oliva, cuando es la base de la dieta, favorece que el colesterol bueno, HDL, se eleve en la sangre y disminuya el colesterol malo, LDL, y los triglicéridos, con lo que se reduce el riesgo de arteriosclerosis. Respecto a la tensión arterial, igualmente disminuye sus niveles cuando se consume una dieta mediterránea.

– Todos sabemos que el tabaco es un muy perjudicial pero, qué pasa con el colesterol ¿Qué debemos saber del colesterol?

El tabaco favorece la oxidación del colesterol malo, LDL, favoreciendo que éste se deposite en las paredes de las arterias. Pero además reduce el colesterol bueno, HDL, con lo que no existe capacidad para retirar el colesterol de las arterias y se agrava la enfermedad.

– ¿Y qué ocurre en el caso en el que colesterol se genera por el organismo, como es el del la hipercolesterolemia familiar?

El colesterol puede proceder de la dieta, una tercera parte, y se produce en el organismo, dos tercios. Pero en la hipercolesterolemia familiar aumenta el colesterol generado en el organismo, con lo que el porcentaje endógeno es superior al que viene de la dieta.

– En el caso de la hipercolesterolemia familiar parece que el papel de la genética es indiscutible. ¿Sería posible controlar cuándo se encienden o apagan nuestros genes para nuestro beneficio?

En la hipercolesterolemia familiar los genes no funcionan adecuadamente, con lo que no eliminan el colesterol de la sangre, debido al defecto de dichos genes. Por ello se acumula y el único modo de contrarrestarlo, con eficacia, es con fármacos, estatinas, que disminuyen la síntesis de colesterol.

– España es líder en obesidad infantil. Es sólo cuestión de dieta o también influyen los genes.

La causa nos es la genética, porque nuestros genes son los mismos ahora que hace 30 años. El problema es que los niños cada vez comen alimentos más calóricos, menos saludables y hacen menos ejercicio físico, con lo que acumulan más calorías.

– Otra de las líneas de estudio de su equipo de investigación se centra en cómo la genética de cada individuo influye en la asimilación de los alimentos, ¿cuáles son los avances más recientes en este campo?

El avance mas reciente es la creación de un nutrichip, llamado nutri incode, que permite identificar las características genéticas de los obesos y gracias a ello se les pueden hacer recomendaciones personalizadas basadas en su genética. Es decir, ya podemos comenzar a recomendar dietas personalizadas, de acuerdo con la genética de cada uno.

– Cada día trascienden estudios como que tal alimento previene el cáncer o tal protege del deterioro cognitivo… ¿Vale la pena seguir la recomendación?

Estos descubrimientos suelen ser estudios en animales, o en pequeños grupos de personas, que no son extrapolables a la mayoría de las personas. Lo importante no es el consumo de alimentos aislados y milagrosos, sino el modelo global de dieta de cada persona, y en ese sentido el modelo de dieta que ha demostrado efectos más beneficiosos es la Dieta Mediterránea.

– ¿Llevar una dieta mediterránea es la panacea de lo saludable?

No existe panacea porque todo el mundo tiene que tener enfermedades, si vive lo suficiente. La dieta aislada, no es tampoco suficiente sino que debe acompañarse de un estilo de vida sano, sin tabaco y con ejercicio físico. La dieta saludable lo que hace es que mejora nuestra calidad de vida y retrasa el desarrollo de las enfermedades que en otro caso aparecerían antes.

-¿Cuál cree que es el peor mito en nutrición?

Creer que hay dietas milagrosas que tienen efectos milagreros sobre la obesidad y la salud. Ello impide que las personas tengan claro que la dieta sana es comer lo que se debe, hacer ejercicio físico y adaptar el consumo de calorías a nuestras necesidades.

– Aunque se sabe que el cáncer tiene un alto componente genético, muchos expertos hablan de que está íntimamente relacionado con la dieta, ¿cuáles son esos tumores?

El 50% del cáncer depende del estilo de vida, como el tabaco, el alcohol o la dieta. Si uno tiene genes y no fuma no tendrá cáncer. Igual sucede con la dieta y la obesidad, especialmente importantes en el cáncer de mama o de colon. Con dieta sana y vida saludable se reduce el riesgo de estas enfermedades.

– ¿A su juicio cuáles son los próximos pasos a dar para lograr definir los patrones genéticos que hacen que una persona con obesidad tenga hipertensión, padezca problemas cardiovasculares?

Identificar esos genes y utilizarlos para manejar a los pacientes. De hecho en el nutri incode ya se han identificado y se utiliza en la práctica como producto comercial al que tienen accesibilidad los pacientes. En dicha herramienta no están aun todos los genes  pero si una mayoría, que permiten:

1. Saber el componente genético de la obesidad.
2. Saber si el obeso tiene riesgo de desarrollar hipertensión, osteoporosis, diabetes, síndrome metabólico, HDL bajo o aumento de los triglicéridos.
3. Saber si una dieta con una composición especial, le beneficiará mas que la dieta convencional para perder peso.
4. Saber si su obesidad responderá bien al ejercicio físico y a las dietas pobres en calorías.