Grasa buenas, grasas malas

A los medios de comunicación les encantan las historias contrarias que pretenden desacreditar creencias y consejos de probada evidencia. Entre los más populares en el frente de la salud se encuentran los informes de que las grasas saturadas no causan enfermedades del corazón y que los aceites vegetales que nos han recomendado utilizar en su lugar pueden en realidad promoverlas.

Pero los hechos mejor establecidos sobre las grasas de la dieta dicen lo contrario. La eficacia de los aceites vegetales monoinsaturados -Guía para controlar su colesterol, página 34- (como el aceite de oliva) o poliinsaturados (girasol, maíz, soja) en comparación con grasas saturadas de origen animal que se encuentran en la mantequilla, grasa de vacuno y cerdo, manteca e incluso en aceites como el de palma y coco, depende de la calidad, el tamaño y la duración de los estudios y de qué alimentos se consumen cuando se toman menos grasas saturadas.

Entonces, antes de sucumbir a las ilusiones de que se puede comer bistecs, costillas de cerdo y productos lácteos enteros, sería prudente considerar los hallazgos de lo que probablemente sea la revisión más exhaustiva, comercialmente no contaminada sobre las grasas de la dieta. Se encuentran en un documento preparado para la American Heart Association y publicado en junio pasado por un equipo de expertos dirigido por el Dr. Frank Sacks, profesor en la Escuela de Salud Pública de Harvard.

El informe ayuda a explicar por qué la campaña de décadas para frenar las enfermedades cardiovasculares alejando la dieta estadounidense de las grasas animales ha tenido menos éxito de lo que podría haber sido y cómo promovió sin darse cuenta la expansión del aumento del perímetro de la cintura y una epidemia de diabetes tipo 2.

Cuando las personas reducen la cantidad de un nutriente en particular, generalmente lo reemplazan con otro para mantener su aporte calórico necesario. Desafortunadamente, en demasiados casos, las grasas saturadas y las grasas en general dieron paso a carbohidratos y azúcares refinados, que provocó que los consumidores con exceso de grasa se excedieran en los alimentos altos en calorías y bajos en nutrientes.

Como se documenta en el nuevo informe, las conclusiones erróneas de que las grasas saturadas no afectan el riesgo de desarrollar y morir a causa de enfermedades cardiovasculares se deben en gran parte a estudios realizados de buena fe, pero no tuvieron en cuenta lo que las personas que evitaron las grasas saturadas comieron en su lugar.

Varios de los ensayos involucraron a muy pocos participantes o no duraron lo suficiente como para llegar a una conclusión científicamente válida. Puede tomar hasta una década o más, el demostrar que el consumo de grasas más saludables puede producir una disminución en las muertes cardiovasculares, y pocos ensayos clínicos bien controlados duran tanto tiempo.

Algunos estudios pueden haber fracasado en mostrar un beneficio al reducir las grasas saturadas porque los participantes las sustituyeron por la margarina y otros aceites vegetales parcialmente hidrogenados que contienen grasas trans -Guía para controlar su colesterol, página 35-, que posteriormente se demostró que eran incluso más dañinos para los vasos sanguíneos que las grasas animales. En estudios posteriores, la influencia más importante en los resultados fue el tipo de alimentos que los participantes del estudio consumieron en lugar de las grasas saturadas y otro tipo de grasas. Por ejemplo, en un estudio de 252 hombres británicos que habían sufrido ataques cardíacos, seguir una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos redujo los niveles de colesterol en un exiguo 5 por ciento y prácticamente no tuvo efecto en futuros ataques cardíacos. Los carbohidratos que comieron fueron principalmente harinas refinadas, bajas en fibra y azúcares y refrigerios dulces que promueven el aumento de peso y la diabetes, dos factores de riesgo principales para la enfermedad cardíaca.

Sin embargo, los estudios más recientes que analizaron los efectos de nutrientes específicos mostraron que cuando el 5 por ciento de las calorías de las grasas saturadas fueron reemplazadas por la misma cantidad de calorías de grasas poliinsaturadas o grasas monoinsaturadas (como aceites de oliva y canola) o carbohidratos integrales, el riesgo de enfermedad coronaria se redujo en un 25, 15 y 9 por ciento respectivamente.

Además, cuando los poliinsaturados y monoinsaturados reemplazan a las grasas saturadas, las tasas de mortalidad disminuyen por cáncer, demencia y enfermedades pulmonares, así como por enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares, informó el grupo investigador. En otras palabras, si está verdaderamente preocupado por preservar la buena salud en general, enfóquese en una dieta mediterránea con abundantes alimentos vegetales, aceite de oliva, granos integrales como arroz integral, frutas y verduras como principales fuentes de carbohidratos. El estudio Predimed realizado en España sobre nutrición con dieta mediterránea y aceite de oliva virgen, en una amplia población con riesgo cardiovascular durante varios años, ha demostrado una disminución en la mortalidad cardiovascular (infartos de miocardio e ictus), además de prevenir la diabetes.

En una entrevista, el Dr. Sacks dijo que el consejo derivado de la mejor investigación “es bastante sencillo: consumir pocas grasas saturadas como mantequilla, lácteos enteros, grasa de ternera y de cerdo, y aceites de coco y de palma y reemplazarlos por aceites vegetales ricos en monoinsaturados y poliinsaturados: aceites de oliva, maíz, soja, canola y girasol”. También es muy saludable el aceite de oliva, rico en monoinsaturados y poliinsaturados y que no necesita refinarse como el resto de grasas para el consumo humano. Por tanto, el aceite de oliva es la grasa más saludable en nutrición humana.

En cuanto al aceite de coco, el Dr. Sacks dijo: “Es la grasa nutricional de moda, pero no se ha demostrado que sea saludable”. Está bien usar ” en su cuerpo”, dijo, como un humectante para la piel o el cabello, “Pero no necesariamente en su organismo” porque esta grasa saturada aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Fuente: New York Times, adaptado por la Fundación HF