El consumo excesivo de carnes rojas y procesadas se asocia a mayor riesgo de cáncer y a otros problemas de salud.

El último informe acerca del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS), arroja evidencias convincentes de que el consumo de carnes rojas y procesadas como bacon y salchichas puede causar cáncer colo-rectal aunque el riesgo es muy bajo para la mayoría de las personas. En el plano individual se estima en un aumento del 18% el riesgo de sufrir cáncer a partir de un consumo de 50 gramos diarios de forma continuada. Por tanto, las carnes rojas y procesadas deben formar parte de nuestras dietas alimentarias en una cantidad muy moderada.

La Agencia de Investigación del Cáncer (dependiente de la OMS), publicó un documento a finales de Octubre, que concluye que el consumo de carnes procesadas, como bacon, salchichas, hamburguesas y embutidos puede ser la causa del desarrollo de cáncer de colón. Esto se debe a que en el procesado de carnes como los ahumados, productos curados o fermentados se producen compuestos químicos que son carcinógenos. El mismo documento también concluye que las carnes rojas como la de vacuno y cerdo muy probablemente contribuyan al desarrollo de cáncer colo-rectal y posiblemente al de páncreas y próstata. Las conclusiones del equipo de expertos se basaron principalmente en estudios epidemiológicos que relacionaban lo que la gente comía y los cánceres que desarrollaban posteriormente

Mientras el riesgo por consumir carnes procesadas como salchichas es bajo si se hace de manera moderada, este se dispara si se abusa y forma parte de una dieta habitual diaria. Las conclusiones de la Agencia se ajustan bastante a los hallazgos y recomendaciones que se desprenden de estudios de la Asociación Mundial de Investigación sobre el Cáncer y pueden sintetizarse como “las carnes rojas y procesadas deben formar parte de nuestras dietas alimentarias en una cantidad muy moderada”.

Esta reciente noticia ha causado una gran alarma social, sin embargo, la relación de los cárnicos procesados con ciertos tumores no es nueva. Uno de los estudios sobre dieta y cáncer más prestigiosos, el llamado EPIC (en el que participan 10 países europeos, entre ellos España) ya alertaba en 2013 del riesgo derivado de algunos ingredientes que contienen estos productos; como la sal o las nitrosaminas (que se añaden para impedir la contaminación bacteriana de la carne).

Pero el consumo regular de carne roja, sobre todo de carne procesada, no solo está asociado a una mayor incidencia de cáncer. Científicos de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, publicaron  en 2012 un estudio en el que se asociaba el consumo elevado de carnes rojas y procesadas con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, obesidad y algunas formas de cáncer. En el caso de España, todas las estadísticas alertan de que el consumo de carne roja está por encima de lo que recomiendan los organismos internacionales. Según la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE), el consumo de carne roja asciende a 428 gramos semanales por persona (22 kg/año), mientras que para el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer la media de la población no debería tomar más de 300 gramos semanales de carne roja.

Pero empecemos por el principio,

¿Qué son carnes rojas, qué son carnes procesadas?

El estudio de la OMS considera carne procesada “cualquier tipo de carne que ha sido transformada con sal, curación, fermentación, ahumado, para mejorar el sabor y preservar el alimento”. Esto incluye salchichas, algunas hamburguesas de carne picada y también embutidos. Por su parte, La OMS considera carne roja la que proviene del músculo de un mamífero, lo que incluye vacuno, cordero, cerdo, caballo y cabra

La alarma de los medios de comunicación ¿está justificada?

Pese a que la OMS insiste en que el riesgo individual de desarrollar cáncer por consumir carnes rojas o procesadas es bajo, numerosos medios de comunicación han emitido mensajes alarmistas sobre esta cuestión, con titulares que no se basan, en absoluto, en datos rigurosos. El alarmismo suele ser, por desgracia, contraproducente, dado que buena parte de la población se ve sumida en el desconcierto (“todo produce cáncer”, “todo es malo para la salud”), puede desoír los mensajes sanitarios fiables o, incluso, llega a responder con argumentos como “de algo hay que morir”, en vez de cambiar sus hábitos de salud.

Comunicar datos relacionados con la salud no es fácil, y acaba de demostrarlo la confusión creada por el informe de la OMS. Es preciso que exista una mayor formación especializada de los medios de comunicación para interpretar las evidencias científicas. Así, en este caso, resulta imprescindible señalar que pese a que las carnes procesadas están ahora en el mismo grupo que el tabaco, eso no significa que su papel en la promoción del cáncer sea el mismo, algo que no han puntualizado diversos medios. De hecho, el Director de Prevención de enfermedades de la Universidad de Stanford el Dr. John Ioannidis asegura que el riesgo de padecer cáncer por fumar es significativamente mayor: “Creo que no sería apropiado aterrorizar a la gente haciéndoles pensar que no deben comer carne roja”. El tabaco causa la muerte de un millón de personas al año en el mundo, a las que el alcohol suma más de 600.000 anuales. Según cálculos de la agencia se estiman en torno a 34.000 las muertes anuales por cáncer como consecuencia de una dieta rica en carnes procesadas y unas 50.000 a las dietas ricas en carnes rojas.

¿Por qué las carnes procesadas suponen un riesgo para desarrollar algunos tipos de cáncer?

Se sabe que el riesgo existe, aunque no está claro qué lo causa. Así, pese a que hay varios componentes en las carnes rojas y procesadas que pueden justificar su papel en el riesgo de cáncer (como los nitritos, utilizados para la mejor conservación de las carnes procesadas; o los hidrocarburos y aminas aromáticas originados tras el sobrecalentamiento de las carnes, por ejemplo en barbacoas), la OMS detalla que “todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada”.

¿Qué opinan las Entidades Sanitarias sobre este tema?

La postura de la OMS coincide con las recomendaciones que sostienen diversas entidades sanitarias de referencia desde hace muchos años. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) también ha emitido un comunicado a raíz del informe de la OMS, en el que aconseja “mantener las actuales recomendaciones de salud pública sobre el consumo de carne: el consumo debe ser moderado, de no más de dos veces por semana, ya que el consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud”.

En resumen, se trata de proteger la salud sin causar otros daños evitables. En todo caso, los consumidores tienen que estar informados y saber que si quieren cuidarse, lo apropiado es que tomen las cantidades de carne roja que las autoridades sanitarias recomiendan para una dieta saludable. Y la industria tiene que ofrecer productos que no dañen la salud, ni por la materia prima ni por sus añadidos.

Adaptado de:

New York Times, Octubre 2015. El País, Octubre 2015