Cuatro reglas para comprar un buen aceite de oliva

Un buen aceite de oliva es clave para una dieta saludable y puede cambiar el sabor de lo que comemos. Además, es la grasa culinaria fundamental en nutrición humana. La denominación «virgen extra» significa que un aceite no está refinado ni tratado. Sin embargo, no todos los aceites de oliva son iguales. Por lo tanto tenemos que analizar el etiquetado, conservarlo en un recipiente oscuro y evaluar su origen y olor.

A continuación se describen unas reglas para conocer si un aceite es bueno:

• Empiece con una botella etiquetada como «virgen extra”

La denominación «virgen extra» significa que un aceite no está refinado ni tratado; se obtiene del prensado en frío de la aceituna, sin manipulación térmica ni química. El aceite de oliva virgen extra  tiene la máxima denominación, pero aquí está la trampa: no existen estándares globales que certifiquen qué se considera «virgen extra», por lo que la calidad puede variar considerablemente entre productores. Los aceites etiquetados como virgen extra dependen de las aceitunas, de su madurez y del cuidado con el que se molieron y almacenaron. Sin embargo, aceite de oliva virgen extra es un buen comienzo, ya sea para cocinar o para terminar con un chorrito en diversos alimentos.

Evite cualquier aceite etiquetado como “puro” o simplemente como aceite de oliva, ya que estos aceites a menudo resultan de la mezcla de una pequeña parte de “aceite virgen” y de una gran proporción de aceite refinado, con lo que este aceite tendrá mucha menos cantidad de los componentes minoritarios, en especial los antioxidantes y compuestos fenólicos que son sustancias con cualidades protectoras sobre la salud. Y no lo juzgue por el color: el dorado pálido puede tener un sabor tan vibrante como el verde intenso. La riqueza del aceite virgen extra es precisamente lo que hace que algunos platos sean tan deliciosos.

• Busque un recipiente oscuro.

El aceite de calidad debe venir en metal o vidrio oscuro. La luz (especialmente la ultravioleta) degrada el aceite de oliva, descomponiendo sus antioxidantes y provocando que se oxide más rápido, lo que produce sabores rancios. Si su aceite está en vidrio transparente, algo que aún puede ocurrir con algunos productores, simplemente guárdelo en un armario o despensa oscuros. Y siempre guárdelo lejos del calor, que puede perjudicar su sabor y calidad. El aceite debe estar fresco para que esas notas afrutadas, picantes o herbáceas florezcan en la sartén y perduren en cada bocado. Un aceite viejo o mal almacenado simplemente le quitaría sabor.

• Evalúe su origen.

Si la etiqueta indica «Producto de España», las aceitunas se cultivaron y molieron en España, pero «embotellado o envasado en un determinado país» no garantiza el origen de las aceitunas ni del aceite en sí. Dé la vuelta a la botella. Lo ideal es ver un solo país de origen, o mejor aún, un solo productor, lo que significa que obtendrá aceite elaborado con un lote consistente de aceitunas, a menudo cosechadas y prensadas en cuestión de horas. Esa atención al detalle es especialmente importante para los aderezos, donde el aceite realmente necesita destacar. Un aceite afrutado y bien elaborado equilibra los platos y salsas.

• Huela su aceite.

Si su aceite de oliva no huele a nada, probablemente tampoco sepa a mucho. Un buen aceite debe oler a verde, fresco, vivo. Huele bien antes de servirlo: incluso los aceites de oliva que antes eran vibrantes pueden empezar a perder su aroma con el tiempo. Si el aceite huele soso, es mejor para saltear, asar u hornear. Si huele rancio, deséchalo. Vierte el aceite en platos sencillos, como pan recién tostado con ajo y tomate. Recuerda que los mejores aceites de oliva no son llamativos. Simplemente hacen que todo tenga un sabor más auténtico. Y cuando el aceite esté tan sabroso como debería, te asegurarás de usarlo mucho antes de que se acabe.

Una vez que hemos comprobado que tenemos un buen aceite, es bueno tener dos botellas de aceite de oliva virgen extra a mano: uno virgen extra robusto y asequible para cocinar, y otro más vibrante y con matices para rociar sobre verduras o simplemente para mojar en el pan. El problema es que nos enseñan a tratar el aceite de oliva como algo secundario: algo para cocinar, para embellecer una ensalada, quizás para rociar al final. Pero cuando el aceite es bueno, se convierte en el pilar, en el elemento clave en la preparación y sabor de un plato.

En conclusión, el aceite de oliva virgen extra, constituyente básico de la Dieta Mediterránea, es la grasa culinaria ideal de una dieta saludable. Su composición, rica en ácido oleico y en antioxidantes, contribuye a prevenir la enfermedad cardiovascular y el deterioro cognitivo, reduce la tensión arterial y el riesgo de presentar diabetes. También disminuye la incidencia de determinados tipos de cánceres. Se recomienda tomar 3-4 cucharadas al día, que puede ser en crudo, en sofritos, guisos y frituras. Por tanto, nos sobran motivos para disfrutar del aceite de oliva virgen extra en nuestra dieta.

Fuente: Fundacion HF